Spargelmousse mit Garnelen, Morcheln und Bärlauchpesto
Küchennotizen aus dem Lenz
1. Spargelsuppe
Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht
800 ml kräftiger Spargelfond
200 ml Sahne
150 g Crème fraîche
50 g Zucker
80 ml weißer Balsamico
Mondamin (Speisestärke)
Salz
Essig
Zitronensaft
Zubereitung:
Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen.
Einkochen bis ein Sirup (Honig) entsteht. Den Spargelfond, die Sahne und die Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Mondamin leicht abbinden und mit Salz abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.
2. Spargelmousse
Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht
500 ml Spargelsuppe
250 ml geschlagene SahnE
5 Blatt Gelatine eingeweicht
Zubereitung:
100 ml der Spargelsuppe erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur restlichen Spargelsuppe zurückgeben. Das Ganze in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren. Wenn die Suppe anzieht (fest wird) die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend in eine passende Form füllen und kalt stellen.
3. Bärlauch Pesto
Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht
1Bund Bärlauch (gewaschen)
1 EL Parmesan
½ EL Pinienkerne
200 ml Pflanzenöl
Salz
Zubereitung:
Für das Pesto alle Zutaten in den Mixer geben und fein pürieren
4. Morcheln
Zutaten:
200 g frische Morcheln (ersatzweise getrocknete Morcheln)
50 g Butter
4 cl Sherry
Salz
Zubereitung:
Die Morcheln gut säubern bzw. waschen, trocken legen und in einer heißen Pfanne mit Butter kurz anbraten (ca. 30 Sekunden). Anschließend mit dem Sherry ablöschen, mit Salz würzen und zur Seite stellen.
5. Riesengarnelen
Zutaten:
12 Stück Riesengarnelen (8/12)
Etwas Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Die Garnelen salzen und in dem Olivenöl anbraten (ca. 1,5 Minuten von jeder Seite).
Anrichten:
Pro Person verwenden wir ca. drei weiße und drei grüne Spargelstangen sowie etwas Wildkräutersalat.
TIPP
Das Rezept der Spargelmousse verwenden wir im Restaurant Lenz auch als „Küchengruss“. Sie können jederzeit die Spargelsuppe durch eine beliebige andere Suppe als persöhnlichen Gruss für Ihre Gäste ersetzen.
