Leslie Himmelheber

Rinderfilet mit Sellerie, Pak Choi, Kürbis und Trüffel

8. Oktober 2017

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung der Rinderfilets: Die Rinderfilets mit Salz und Steakpfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Thymian und Rosmarin zupfen und auf den Filets verteilen. Anschließend jedes Stück Fleisch einzeln vakuumieren (alternativ: fest in Klarsichtfolie einwickeln). Bei 68° C Ober / Unterhitze ca. 3 Stunden garen. Herausnehmen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz […]

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Oberalster-Menü

21. August 2017

Ein Menü – drei Gastronomen Matthias  Gfrörer Die „Gutsküche“: Ein lang gehegter Traum wird wahr. Auf seiner Reise um den Globus hat Matthias Gfrörer seine eigene Küchenphilosophie entwickelt, die er seit 2009 in seinem Restaurant lebt. Was auf der Speisekarte steht, wird jede Woche neu vom Angebot der Saison und dem hofeigenen Anbau bestimmt: Das […]

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Fasanenbrust im Speckmantel mit Backpflaumen, PFefferkRaut und Gewürzcrêpes

25. November 2016

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung: Die Fasanenbrüste mit einem Topf leicht anplattieren und die Backpflaumen darin einrollen. Die Speckscheiben nebeneinander legen (4 x 4 Stück) und die Fasanenbrüste darauf platzieren. Vorsichtig, aber fest einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Anschließend in einer Pfanne rundherum anbraten und für ca. 10 - 12 Minuten bei 200 °C in den Ofen schieben. […]

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Geeiste Gurkensuppe mit Oktopus und Bohnensalat

27. August 2016

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung Zwiebeln, Lauch und Sellerie in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit den Pfefferkörnern und Lorbeerblättern um die Hälfte einkochen. Dann kaltes Wasser, Oktopus, Tomaten, Salz und Weinkorken zugeben, alles aufkochen und mit Thymian ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Den gegarten Oktopus herausnehmen, portionieren und […]

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Spargelmousse mit Garnelen, Morcheln und Bärlauchpesto

29. Mai 2016

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Einkochen bis ein Sirup (Honig) entsteht. Den Spargelfond, die Sahne und die Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Mondamin leicht abbinden und mit Salz abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Zubereitung 100 ml der Spargelsuppe erwärmen und die eingeweichte Gelatine […]

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Thunfisch „rare“ mit Wasabi- Kartoffelpüree und Radieschen

26. Februar 2016

küchennotizen aus dem lenz ~ Thunfisch ~ Zutaten Für vier Personen Schwierigkeitsgrad: mittel 4x 200 g Thunfischfilet (hochwertige Sashimi-Ware) Meersalz grober Pfeffer Olivenöl Zubereitung Den Thunfisch temperieren lassen (Zimmertemperatur), mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Der Thunfisch sollte nur von jeder Seite maximal ca. 30 Sekunden angebraten werden. Herausnehmen, […]

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Ihr Weihnachts -Menü

24. November 2015

Küchennotizen aus dem Lenz ~ Gebeiztes Lachsfilet mit KorianderCrème ~ Zubereitung Alle Zutaten für die Beize gut vermischen. Den Lachs auf der Haut lassen, von restlichen Gräten befreien und trocken tupfen. Zuerst den frischen Meerrettich, dann die Petersilienstiele und das Zitronengras gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Mit der Beize einreiben. Nun das ganze mit Grappa beträufeln […]

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Acht Jahre Lenz

13. Juli 2015

Das „Wohnzimmer“ in Duvenstedt „Komm, wir gehen heute ins LENZ!“, sagt man im Alstertal, wenn man gut und unkompliziert essen will. Aber auch für Hamburger aus anderen Stadtteilen lohnt sich der Weg in die Peripherie der Hansestadt. Seit 2007 erwartet die Gäste hier eine saisonale, kreative und regionale Küche in entspannter Atmosphäre. Die erfahrenen Inhaber […]

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Heilbutt mit Schwarzwurzeln und kleinen Radieschen

25. November 2014

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung des Heilbutts Den Heilbutt mit Salz würzen und in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 1 Minute von jeder Seite anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. fünf Minuten weitergaren. Zum Schluss noch zwei Butterwürfel, einen Zweig Thymian hinzugeben, mit Fett begießen und herausnehmen.

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Lammcarree mit Artischocken

23. April 2014

Küchennotizen aus dem Lenz Zubereitung der Poweraden (kleine Artischocken) Die großen Blätter der Poweraden entfernen und den Stiel auf eine Länge von 3 – 4 Zentimeter kürzen. Mit einem kleinen scharfen Messer den äußeren, faserigen Teil des Stiels entfernen. Anschließend das sich im Inneren der Poweraden befindende „Heu“ mit einem kleinen Kugelausstecher herauskratzen. Die Poweraden […]

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