Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräutersaitlingen, Rotweinjus und Kartoffel-Bärlauchpürée

Küchennotizen aus dem Lenz

1. Kalbsbäckchen

Zutaten:
1 kg Kalbsbäckchen
300 g Zwiebeln
100 g Karotten
2 EL Tomatenmark
400 ml trockener Rotwein
3 l dunkler Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Pflanzenöl

Zubereitung:
Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum anbraten und herausnehmen. Das Röstgemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Die Kalbsbäckchen wieder zugeben und glasieren. Gewürze zugeben und mit dunklem Kalbsfond auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und gegebenenfalls die oberste Fettschicht wegschneiden

2. Rotweinjus

Zutaten:
200 ml Rotwein
70 g Schalotten, geviertelt
½ TL Tomatenmark
½ Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Zucker
½ Rosmarinzweig
Petersilienstiele
2 l Kalbsbäckchenfond
2 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Die Schalotten im Olivenöl anschwitzen und mit Zucker leicht karamellisieren. Mit dem kräftigen Rotwein ablöschen und reduzieren. Gewürze und Kräuter hinzugeben und mit dem Kalbsbäckchenfond auffüllen. Aufkochen und bis zur gewünschten Bindung (um ca. 2/3) reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und die Kalbsbäckchen darin heißsetzen.

3. Kräutersaitlinge

Zutaten:
320 g Kräutersaitlinge
50 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Die Kräutersaitlinge in Butter und Olivenöl in einer heißen Pfanne kurz anbraten, mit Salz abschmecken und anrichten.

4. Kartoffel-Bärlauchpürée

Zutaten:
500 g Kartoffeln (geschält)
100 ml Milch
100 g Butter
Salz
100 g Bärlauch
60 ml Rapsöl
10 g Pinienkerne, Salz, Parmesan

Zubereitung:
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und durch eine Presse drücken. Mit Butter und Milch cremig rühren, mit Salz abschmecken. Den Bärlauch mit Rapsöl und den Pinienkernen fein mixen und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Bärlauchpesto unter das Kartoffelpüree heben.

Leslie Himmelheber