Ihr Weihnachts - MENÜ
Küchennotizen aus dem Lenz
1. Gebeiztes Lachsfilet mit Koriandercrème
Zutaten Beize:
für 6 Personen / Schwierigkeitsgrad: mittel
60 g Zucker
60 g Salz
4 g Melange Blanc (weiße
Pfeffermischung)
4 g Wasabipulver
2 g Sternanis, zerdrückt
Zutaten, um den Lachs zu beizen:
600 g Lachs
4 g Meerrettich, gerieben
60 g Beize (siehe oben)
16 g Petersilienstiele
1 St. Zitronengras, plattiert undgeschnitten
20 g Grappa
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Beize gut vermischen. Den Lachs auf der Haut lassen, von restlichen Gräten befreien und trocken tupfen. Zuerst den frischen Meerrettich, dann die Petersilienstiele und das Zitronengras gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Mit der Beize einreiben. Nun das ganze mit Grappa beträufeln und mit Folie bedeckt 24 Stunden lang kaltstellen. Danach den Lachs vorsichtig auf ein Brett legen und die Beize abschaben.Um die Haut zu entfernen, am Schwanzende mit einem Messer unter die Haut gehen und langsam nach vorne durchschneiden. Das Filet nun wenden, den restlichen Tran entfernen und portionieren.
Zutaten Koriander-Sojacreme:
140 g Sojasauce
60 g Sweet Chilli Chicken
260 g Öl
50 g Vollei (1 St.)
1 Msp. Senf
1 kl. Prise Meersalz
1 Bund Koriander
Zubereitung:
Koriander zupfen, waschen und fein hacken. Sojasauce mit Sweet Chilli Chicken zum Sirup einkochen, passieren und auskühlen lassen. Vollei mit Senf und Öl in einem schmalen Gefäß zu einer Mayonnaise aufmixen, mit Koriander vermischen und mit dem Soja-Sirup abschmecken.
2. Rehrücken mit Spitzkohl und Quittenkompott
Zutaten:
für 6 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht
3 Stk. Quitten
400 ml Apfelsaft
200 g Zucker
1 Msp. Mole Schokoladenpfeffer
1 Msp. Vanillemark
1 Msp. Lebkuchengewürz
1 Stk. Sternanis
2 El. Mondamin
Zubereitung:
Die Quitten schälen und in feine Würfel schneiden. Diese oxidieren lassen, bis sie goldgelb geworden sind. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gewürze und die Quitten hinzufügen und bissfest garen. Mit Mondamin abbinden und kalt stellen.
Zutaten:
für 6 Personen / Schwierigkeitsgrad: mittel
1 Stk. Spitzkohl
6 Stk. Rehrückenfilets a ca. 160 - 180 gr.
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl (zum Anbraten für den Rehrücken)
Olivenöl (zum Anbraten für den Spitzkohl)
Zubereitung:
Den Rehrücken salzen und pfeffern. Danach in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen (180 °C) bei Ober- und Unterhitze für ca. acht bis zehn Minuten garen.
Den Spitzkohl in gleichmäßige Keile schneiden, in einer anderen Pfanne mit Olivenöl ebenfalls kurz anbraten und für ca. sechs Minuten in den Ofen schieben.
Wenn der Spitzkohl gar ist, herausnehmen und mit dem Rehrücken und dem Quittenkompott anrichten.
3. Lebkuchen-tiramisu mit Vanillebirnen
Zutaten Lebkuchen-tiramisu:
für 6 Personen / Schwierigkeitsgrad: mittel
250 g Mascarpone
150 g Zucker
3 Stk. Eigelb
2,5 Blatt Gelatine
0,5 L geschlagene Sahne
1 TL Zimt
2 TL Lebkuchengewürz
5 cl Zimt MONIN SIRUP
1 Pkg Spekulatius
100 ml Kaffee
2 cl Amaretto
Zubereitung:
Die Eigelb mit dem Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz schaumig aufschlagen. Die Mascarpone glatt rühren und unter den Zimt-Ei-Schaum heben. In dem Zimt-Sirup die – in kaltem Wasser eingeweichte – Gelatine auflösen und in die Masse geben. Zum Schluss die geschlagene Sahne darunter heben.
Spekulatius in Formen auslegen und mit der Kaffee-Amaretto-Mischung tränken. Die Mascarpone-Creme bis zur Hälfte einfüllen, eine weitere Schicht Spekulatius darauf legen, tränken und die restliche Masse darauf verteilen.
Zutaten Vanille-Birnen:
für 6 Personen
35 g Zucker
30 g Puddingpulver
750 ml Apfelsaft
1 Msp. Vanillemark
6 Stk. Birnen
Zubereitung:
Birnen schälen, vierteln und entkernen. Den Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen und zum Kochen bringen. Drei Esslöffel Apfelsaft zurückhalten und mit dem Puddingpulver vermischen. Dieses in die kochende Flüssigkeit geben und ca. zwei Minuten kochen lassen (zur Bindung).
Vanille und Birnen dazugeben und weichkochen. Danach den Fond auskühlen lassen.
