Selbstgemachter Mozzarella
Es gibt nichts Schöneres, als im Sommer Mozzarella selber machen zu dürfen.
Frische, nicht homogenisierte Milch:
Hier müsst ihr unbedingt beachten, dass ihr eine frische, nicht homogenisierte Milch kauft (am besten ist sie von Hof Trau in Tangstedt), damit das Rezept funktioniert. Noch besser ist Rohmilch von der Milchtankstelle in Nahe.
Lab enthält Enzyme, die den Gerinnungsprozess der Milch einleiten, damit aus der flüssigen Milch ein weicher, aber fester selbstgemachter Mozzarella entsteht. Lab trägt also zur Konsistenz, Struktur und zum Geschmack von typischem Mozzarella bei.
Zitronensäure ist ein wichtiger Bestandteil, denn sie senkt den pH-Wert der Milch und trägt damit zur Gerinnung bei. Durch den richtigen pH-Wert wird der Käse bei der Herstellung elastisch und faserig.
Wichtiger Hinweis:
Die Zitronensäure und das Lab jeweils in einer eigenen Schüssel mit 50 ml Wasser vermischen und beiseitestellen. So löst es sich später in der Milch besser auf.
Die frische Vollmilch mit der aufgelösten Zitronensäure in einen großen Topf geben. Die Milch unter ständigem Rühren langsam und vorsichtig auf 32°C erhitzen.
Den Topf vom Herd nehmen und das Lab einrühren. Die Milch zudecken und für etwa 30 Minuten ohne Rühren stehenlassen, bis sie zu einer festen Masse wird.
Den Käsebruch im Topf mit einem langen Messer oder einer Käseharfe in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden.
Die kleinen Würfel im Topf langsam auf 43°C erhitzen und dabei vorsichtig umrühren, um die Käsewürfel nicht zu zerbrechen. Dies dauert etwa 10 Minuten. Bei 43 Grad weitere 5 Minuten ruhen lassen.
Eine große Schüssel mit einem Sieb und einem Baumwolltuch darin vorbereiten. Die Käsemasse mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Topf heben und in das Sieb mit dem Tuch geben. Die Molke wird in der Schüssel aufgefangen. Ca. 30 Minuten abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Nicht mit Drücken nachhelfen.
Die Molke wieder zurück in den Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen und auf 80°C erhitzen. Den Käse in 3-4 Stücke teilen und einzeln mit Hilfe eines Schaumlöffels für 10 Sekunden in die heiße Molke tunken. Wer möchte, kann daraus auch ca. 30-40 Mini-Mozzarella-Kugeln herstellen.
Mit den Händen (ich empfehle Handschuhe zu verwenden) etwas auseinanderziehen und formen. Mit jedem Mal Tunken ins heiße Wasser wird der Mozzarella elastischer und lässt sich besser kneten und formen. Durch das Dehnen entsteht die typische Konsistenz des Mozzarellas. Am Schluss zu einer Kugel formen und das Ende nach unten legen.
Den Mozzarella in der abgekühlten (und optional gesiebten) Molke lagern. Sofort genießen oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Frischer Mozzarella hält sich gekühlt 2-3 Tage.
Zutaten für ca. 2 Personen:
Für das Rezept braucht ihr lediglich 3 Zutaten:
Milch (2 Liter),
Lab (10 Tropfen) und
Zitronensäure (1 TL)
Euer Don