Pilzragout mit Südtiroler Semmelknödeln

Der Don kocht

Ein Gericht, das ab dem Sommer einen Hochgenuss garantiert. Im kühlen Herbst oder zur Weihnachtszeit schmeckt es am besten. Wer es ein wenig deftiger mag, kann das Rezept noch mit 100 Gramm in Würfel geschnittenen Tiroler Speck ergänzen.
Die Knödel passen natürlich auch perfekt zu anderen Gerichten.

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und mit der Milch vermischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Die Knoblauchzehe und die Schalotten klein hacken. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch kurz darin anschwitzen. Die Petersilie zu den Schalotten geben und kurz mitbraten. Die Mischung zusammen mit der Eiermilch zu den Brötchen geben und mit der Hand zu einem kompakten Teig kneten.
Den Teig 30 Minuten durchziehen. Hände anfeuchten und den Teig zu Knödeln formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Pilze putzen. Eine große, schwere Pfanne stark erhitzen und die Pilze in Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, Hitze reduzieren und im Restfett Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Wacholder und Lorbeerblätter hinzufügen und stark einkochen.
Nun mit dem Fond und der Sahne auffüllen und die Sauce so lange einkochen, bis sie an einem Holzlöffel haften bleibt. Kräuter und Gewürze, bis auf die Petersilie, in die Sauce geben und 10 Minuten ziehen lassen. Kräuter entfernen und die Sauce mit den Pilzen nochmals aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und das Pilz-Ragout über die Klöße geben.

Guten Appetit wünscht euer Don

Zutaten für ca. 4 Personen:
300 g Brötchen vom Vortag
250 ml frische Milch, am besten vom Hof Trau
3 Eier
Muskatnuss
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
3 EL gehackte glatte
Petersilienblätter
Salz

Für das Waldpilz-Ragout:
1 kg Waldpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen, je nach Saison)
3 Schalotten, fein gewürfelt
0,2 l Weißwein
0,5 l Kalbsfond
0,5 l Sahne
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund glatte Petersilie, fein
gehackt
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt