Vorgestellt

12. Juli 2016

Frische. Regionale Produkte. Schnörkelloser Genuss.

Genießen Sie die regionale Küche in eleganter und gemütlicher Atmosphäre.

Genießen Sie die regionale Küche in eleganter und gemütlicher Atmosphäre.

Das „Restaurant Stüffel“ setzt auf ehrliche, bodenständige Küche aus dem Norden.
Ondrej Kovar ist leidenschaftlicher Tennisspieler, war in seiner Jugend sehr erfolgreich im weißen Sport. Doch das war nicht ausschlaggebend für ihn, vor gut einem Jahr auf der Vereinsanlage des SV Bergstedt eines der besten Restaurants im Hamburger Nordosten aufzumachen. „23 Jahre im Management der europäischen Spitzen- und Sternegastronomie waren genug. Mir fehlte die Nähe zum Gast, zudem hatte ich immer den Wunsch, ein eigenes Restaurant zu führen. Schon der Standort des ‚Stüffel’ ist ein Glücksgriff! Direkt am Naturschutzgebiet gelegen kreisen Bussarde in der Luft und Rehe kommen bis an unsere Terrasse.“

Allein der Name ist Programm. „Stüffel“ ist ein altes Wort für „karges Feld“ und deckt sich perfekt mit den Grundsätzen des 41-Jährigen zu bodenständigen, regionalen Produkten. Geschmack und Transparenz – „aufs Wesentliche reduzieren“, nennt er das. Frisches Gemüse, Kräuter und Obst kommen vom benachbarten Demeter-Betrieb „Gärtnerhof“, Wild von örtlichen Jägern und Fleisch aus einem Umkreis von maximal 200 Kilometern. „Unser Fisch schwimmt in Nord- und Ostsee. Wir brauchen keinen Loup de Mer aus dem Atlantik oder Seeteufel aus dem Pazifik mit tausenden Kilometern Transportweg. Warum auch? Wir haben tolle, hochwertige Produkte in der Region, die in unserer Küche konsequent verwendet werden – zu erschwinglichen Preisen für jeden, der Qualität zu schätzen weiß.“

Der Gourmetführer Guide Michelin honoriert das Engagement mit dem „Bib Gourmand“, einer Auszeichnung für regionale Küche zu fairen Preisen. Gault Millau führt einzig das „Restaurant Stüffel“ in den Walddörfern. Sehr zur Freude von Küchenchef Marco Krämer, der zuvor im Hamburger Atlantic Hotel sowie im „Fährhaus Sylt“ kochte und nun die „Stüffel“-Gäste mit raffinierter Hausmannskost wie Kabeljau in Bierteig oder Schweinefilet mit Senfkruste verwöhnt. Auch Spezialitäten stehen auf der kleinen, aber feinen Karte, wie gepökelter Kalbskopf oder „Schnüsch“, friesischer Eintopf mit Bechamelsauce und Matjes. „Viele Gäste können sich nicht entscheiden, was sie als erstes probieren und sind hinterher durchweg begeistert“, sagt Ondrej Kovar lächelnd, „ein schöneres Lob als zufriedene Gäste gibt es nicht.“

Das hatte er vermisst. Als Gastronomieleiter im „Hangar 7“ in Salzburg, in Tim Mälzers „Bullerei“ und „Altes Mädchen“ drehte sich viel um Zahlen. Im „Stüffel“ kümmert sich der in Freiburg aufgewachsene Badener um Büro und Einkauf und übernimmt im Team sogar den Service. Als exzellenter Weinkenner und ehemaliger Chefsommelier im Berliner Hotel Adlon und im Landhaus Scherrer in Hamburg hat er zu jedem Gericht den passenden – und bezahlbaren – Tropfen parat. „Ich lege Wert auf gute, ehrliche Weine mit Charakterstärke und schwöre auf deutsche Weißweine, die weltweit zu den besten zählen.“ Seine Leidenschaft teilt er gern und lädt mehrmals im Jahr zu Winzerabenden mit Vier-Gänge-Menü und Verkostung ein. Im November erwartet er Winzer Gilles Bessse vom Walliser Weingut Germanier (Schweiz), Berthold Salomon aus der Wachau (Österreich) sowie den Volksdorfer Günther Schulz, dem das Spitzenweingut Chat Sauvage im Rheingau gehört.

Claudia Blume