Kulinarisches

29. Mai 2016

Spargelmousse mit Garnelen, Morcheln und Bärlauchpesto

Küchennotizen aus dem Lenz

1

Zubereitung
Den Zucker im Topf karamellisieren lassen und mit Essig
ablöschen.

Einkochen bis ein Sirup (Honig) entsteht. Den Spargelfond, die Sahne und die Crème fraîche zugeben, aufkochen, mit Mondamin leicht abbinden und mit Salz abschmecken. Eventuell noch einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben.

2

Zubereitung
100 ml der Spargelsuppe erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen und zur restlichen Spargelsuppe zurückgeben. Das Ganze in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren. Wenn die Suppe anzieht (fest wird) die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend in eine passende Form füllen und kalt stellen.

3

Zubereitung
Für das Pesto alle Zutaten in den Mixer geben und fein
pürieren.

4

Zubereitung
Die Morcheln gut säubern bzw. waschen, trocken legen und in einer heißen Pfanne mit Butter kurz anbraten (ca. 30 Sekunden). Anschließend mit dem Sherry ablöschen, mit Salz  würzen und zur Seite stellen.

5

Zubereitung
Die Garnelen salzen und in dem Olivenöl anbraten (ca. 1,5 Minuten von jeder Seite).

Anrichten:
Pro Person verwenden wir ca. drei weiße und drei grüne Spargelstangen sowie etwas Wildkräutersalat.


TIPP
Das Rezept der Spargelmousse verwenden wir im Restaurant Lenz auch als  „Küchengruss“. Sie können jederzeit die Spargelsuppe durch eine beliebige andere Suppe als persöhnlichen Gruss für Ihre gäste ersetzen.

TIPP  35

Das Rezept der Spargelmousse verwenden wir im Restaurant Lenz auch als  „Küchengruss“. Sie können jederzeit die Spargelsuppe durch eine beliebige andere Suppe als persöhnlichen Gruss für Ihre gäste ersetzen.

Leslie Himmelheber