Kulinarisches

25. November 2013

Gebratene Barbarie-Entenbrust

mit Rosenkohl-Maronen Gemüse, Kronsbeeren und Serviettenknödel

Ein Augenschmaus – dieGebratene Barbarie – Entenbrust

Ein Augenschmaus – die gebratene Barbarie–Entenbrust

Küchennotizen Aus dem Lenz

Zubereitung der Entenbrüste:

Die Haut der Barbarie-Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, damit beim Braten das Fett optimal austreten kann. Die Entenbrüste von beiden Seiten salzen.
Die Pfanne mit etwas Rapsöl erhitzen. Die Entenbrüste mit der Haut zuerst einlegen, nach ca. 1 min auf die Fleischseite drehen, damit sich die Poren schliessen. Wieder auf die Haut zurückwenden und in den vorgeheizten Backofen (190 C Umluft) für ca. 9 min schieben. Herausnehmen und anrichten.

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Zubereitung Rosenkohl und Maronen:

Den Rosenkohl und die Maronen in Würfel (0,5 cm) schneiden. Den Rosenkohl in kochendem, gesalzenem Wasser garen bis er weich ist.
Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken, damit er nicht weitergart und die grüne Farbe erhalten bleibt (blanchieren).
Die Maronen in der leicht gebräunten Butter anrösten. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Anschließend mit Jus und Sahne angießen und den Rosenkohl hinzugeben. Zum Schluss mit Salz und Quarre Epices abschmecken.

Kronsbeeren:
Cassis, Grenadine und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Kronsbeeren zugeben und kurz erhitzen bis sie leicht aufplatzen (gerne ein paar Tage vorher zubereiten, damit sie gut durchziehen).

Serviettenknödel:

Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen. Milch und Sahne erwärmen und alles mit der Petersilie und den Eiern über die Brotwürfel geben. Mit Salz abschmecken und gut durchmengen. Mit Hilfe von Klarsichtfolie gleichmäßige Rollen formen und in Alufolie stabilisieren. Im Wasserbad bei 95 C etwa 20 min fertig garen. Anschließend in Scheiben und von beiden Seiten goldbraun braten.

Thomas Staub