Kulinarisches

26. November 2012

Krosse Weihnachtsente mit Rotkohl

Küchennotizen aus dem Lenz

küchennotizen aus dem Lenz

Exklusiv für den Duvenstedter Kreisel gibt Leslie Himmelheber Einblicke in seine Kochkünste.
Diesmal erklärt er die Zubereitung seiner krossen Vierländer-Ente.

Die Holsteiner Land-Enten (im Typ einer Vierländer-Ente) kommen vom Geflügelhof Bokelholm in Emkendorf bei Rendsburg. Durch den persönlichen Kontakt zum Züchter Alois Kuntschke hat Leslie Himmelheber sich davon überzeugt, dass die Enten artgerecht gehalten werden und für seine Gäste die allerbeste Qualität vorliegt.

Das Gericht
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: mittel

ZUTATEN
Die Zutaten für die Weihnachtsente Ente:
2 Enten küchenfertig (2 – 2,2 kg je Ente)
Salz

ROTKOHL:
Zutaten: 1 Kopf Rotkohl
1 l Rotwein
200ml Cassis
150ml Essig
2 Lorbeerblätter
1 l Apfelsaft
1 EL Zucker
100 ml Grenadine
200 g Apfelkompott
Lebkuchengewürz
Entenfett
1 TL Salz

SELLERIEPÜREE:

Zutaten: 1kg Knollensellerie
gewürfelt
250 ml Sahne
500 ml Milch
100 g gebräunte
Butter (Nussbutter)
Salz
lesslie-mit-ente

ZUBEREITUNG

Zubereitung der ENTEN:
Vorbereitungen am Vormittag

Die Innereien der Enten herausnehmen und beiseite stellen.
Die Enten salzen, in Form bringen und binden. Auf ein Blech setzen und 75 Minuten bei 170 °C garen,
dann zehn Minuten bei 210 °C weiter garen (Umluft). Herausnehmen und auf ein Gitter zum Auskühlen setzen. Entenfett für den Rotkohl auffangen.

Fertigstellung am Abend
Den Ofen auf 175 °C vorheizen (Umluft). Nun die Ente auf einem Gitter 20 Minuten in den Ofen schieben. Danach die Temperatur auf 220 °C erhöhen, ca. fünf bis zwölf Minuten, um den gewünschten Bräunungsgrad zu erreichen. In der Zwischenzeit bei kleiner Hitze die Beilagen im Topf erwärmen.
Fertiggebratene Ente
Zubereitung Rotkohl:
Vorbereitungen am Vormittag
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und dabei den Strunk der Blätter entfernen. In einer Schüssel mit Rotwein, Cassis, Essig, Apfelkompott, Lorbeer, Apfelsaft, Zucker und Salz marinieren.
Den marinierten Rotkohl mit seinem Fond in einem Topf mit großer Oberfläche geben. Zum kochen bringen und
dabei immer wieder durchrühren und wenden. Ca. eine Stunde kochen. In dieser Zeit reduziert auch der Fond und wird vom Kohl aufgenommen.
Wenn der Rotkohl gar ist und den richtigen Biss hat, etwas Entenfett zugeben und mit Grenadine, Salz und Lebkuchengewürz abschmecken.

Zubereitung Selleriepüree:
Den Sellerie mit der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Langsam köcheln bis er richtig weich ist. Anschließend den Fond abgießen und den Sellerie im Mixer fein pürieren. Mit Salz und der Nussbutter abschmecken.

die Redaktion