Kolumne

25. Oktober 2016

Alles braucht seine Zeit …

… und auch die schönste Jahreszeit ist irgendwann einmal
vorbei; es war 2016 ein höchst bemerkenswerter Altweibersommer. Von welcher Seite auch immer sich nun der Herbst zeigen wird – ich bin schon wieder weiter und freue mich auf besinnliche Weihnachtstage, wenn in winterlicher Dunkelheit drinnen im Haus warmes Licht und mollige Wärme Gemütlichkeit vermitteln und verlockende Gerüche durchs Haus ziehen, wie zum Beispiel der Duft einer gebratenen Gans. Leider bereiten viele, so auch ich, diesen Vogel nur zu Weihnachten zu, allenfalls noch am Martinstag. Schade eigentlich, doch habe ich dafür volles Verständnis. Denn im Anschluss an mehr oder weniger erfolgreiche Kochkunst in genau diesem Zusammenhang ist es häufig angeraten, sich zu überlegen, ob man die Küche nur streichen oder gleich umfassend renovieren lassen soll. Ich habe nun nicht die Absicht, hier ein detailliertes Gänsezubereitungsrezept zu Papier zu bringen bzw. in die Tastatur zu hauen. Nein, ich möchte nur ein paar ganz simple Tricks für einen erstklassig genießbaren Braten verraten. Denn, wenn man sich schon die Mühe macht, eine Gans zuzubereiten, dann soll es auch etwas werden. Sonst übersteigt die Menge der Arbeit das Ausmaß des Vergnügens bei weitem. Der „Haupttrick“ in dieser Kochangelegenheit ist das Wort „Zeit“. Grundsätzlich gilt: Je länger und schonender Sie etwas zubereiten, um so besser das Ergebnis. Das gilt im übrigen für alles, nicht nur für eine Gans. Abgesehen davon, kaufen Sie ein Tier, das nicht mehr als höchstens sieben Kilo wiegen sollte. Meine Erfahrung:
einen größeren „Büffel“ kriegen Sie nie ganz zart. Schieben Sie die Gans, natürlich mit gewünschter Füllung, außen gut gesalzen und mit der Brust nach oben, gegen elf Uhr vormittags auf einem Rost in den vorgeheizten Backofen. 140 Grad Ober- und Unterhitze sind angesagt, kein Grad mehr und das ganze mit einer Bratreine darunter, in die Sie eine Tasse Wasser gießen (hier gern etwas mehr), um die Luft im Ofen feucht zu halten. Vergessen Sie das Thema Heißluft, diese Art Hitze trocknet den Vogel aus. Unter dem Rostgitter, auf dem die Gans ruht, sollten mehr als zwei Zentimeter Platz sein, damit auch von unten heiße Luft herankommt. Und rühren Sie den Vogel nicht an! Widmen Sie sich anderen Weihnachtsvorbereitungen, vielleicht reicht der Gatte, Lebensgefährte, wer auch immer, zur Verkostung ein Schälchen Champagner? Jedenfalls entsorgen Sie nach zwei Stunden das Gänsefett aus der Bratreine, und weiter geht der Gärvorgang, nun bitte bei 160 Grad. Und den Bratreinenboden wieder mit Wasser abdecken, Feuchtigkeit tut dem Vogel gut, Sie wollen später ja kein Leder auf dem Teller haben. Und rühren Sie den Vogel nicht an!! Nachgucken erlaubt, Wasser in den darunterlegenden Brüter nachzugeben auch, aber bitte nicht wenden, denken Sie nicht mal daran. Das Teil wird auch von unten braun. Widmen Sie sich anderen Weihnachtvorbereitungen, vielleicht den Überlegungen, ob Sie aus dem Gänsefett Gänsegriebenschmalz zubereiten? Oder es bittet der Sommelier des Hauses und Angetraute, ihm bei Weinprobe und Entscheidung zu helfen, welches Tröpfchen zum Hauptgang angemessen sein könnte? (Rühren Sie den Vogel nicht an!) Oder Sie intonieren lautstark, gewiss zur Freude und Einstimmung der Nachbarn auf Heiligabend, einige Gesangpartituren Festtagelieder. Damit können Sie auch später die geneigte Verwandtschaft erfreuen. Oder vielleicht beides, Wein und Gesang. Das sollte wie geölt laufen. Hauptsache, Sie lassen den Vogel in Ruhe. Wie dem auch sei, Sie haben bis 16 Uhr Zeit. Und es müssen ja auch noch die Beilagen auf die Reihe gebracht werden. Also erst mal um 16 Uhr die Temperatur des Backofens auf 180 Grad erhöhen, und um 18 Uhr können Sie theoretisch zu Tisch bitten. Die Gans ist dann so zart, dass sie auseinander fällt. Ich empfehle, zwei Topflappen-Handschuhe zu opfern, um den Vogel vom Gitter zu heben. Mit Zange oder Pfannenwendern wird das nichts, da der Vogel sonst auseinander fallen würde. Wie die Sauce sich gestaltet, könnte ich ihnen auch sagen, das würde aber hier den Layout-Rahmen des Artikels sprengen. Diese Tipps bitte beim Herausgeber dieser Ausgabe erfragen. Er leitet Ihre Wünsche gern an mich weiter. Sie müssen nur einkalkulieren, dass Sie für die Zubereitung einer guten Sauce (nicht zu vergessen die Beilagen) eher die weihnachtliche Gesangprobe einer Weinverkostung vorziehen sollten. Denn diese erstklassig hinzukriegen – die Sauce meine ich – bedarf doch einer gewissen, wie soll ich sagen, geistigen wie körperlichen Orientierungsmöglichkeit. Ich möchte abschließend erwähnen, dass, wenn in einem Gänse-Rezept von einer Bratzeit von um und bei drei Stunden die Rede ist, eben diese Anleitung bei mir in die Ablage „P“ wandert. („P“ = geistiger oder realer Papierkorb) Wie gesagt, alles braucht seine Zeit. In diesem Sinne wünsche ich uns allen erst einmal, dass der Herbst so wie die vergangenen Tage des Sommers werden. Bis zum nächsten Kreisel.

Vera Klose