Kulinarisches

8. Dezember 2017

Drei-Gänge-Weihnachtsmenü

Küchennotizen aus dem Lenz

 

 

 

 

Zubereitung der Kartoffelmousse:
Den Speck und die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen, ca. 25 min. weichkochen. Die Sahne und die Creme Fraîche dazugeben und alles fein mixen. Aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und auskühlen lassen.
Ca. 100 ml Kartoffelsuppe abnehmen und die eingeweichte Gelatine bei kleiner Hitze im Topf auflösen. Zum Rest zurückgeben. Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben und ca. 12 Stunden in Silikonförmchen (oder ähnlichen) kalt stellen. Herausnehmen und mit Entenbrust, Preiselbeeren und Feldsalat anrichten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung des Zanders:
Die Filets salzen und in Olivenöl auf der Haut langsam knusprig braten. In den Ofen schieben und bei 180°C ca. 5 min. garen. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben anrichten.

 

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Fischfond, Sahne und den Pommery-Senf zugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

 

 

 

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel im Entenfett anschwitzen, Senf hinzugeben und mit dem Fond auffüllen. Zum Kochen bringen. Den Grünkohl hineingeben und zugedeckt ca. 5 min. einkochen lassen. Den Deckel beiseite stellen und den Grünkohl weich schmoren, bis er einen leichten Biss hat und der Fond fast verkocht ist. Mit Salz abschmecken.

Zubereitung:
Die Speckscheiben mit etwas Öl langsam in einer Pfanne knusprig rösten, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.

 

 

 

 

 

Zubereitung:
Quark mit Puderzucker und dem Abrieb von Orange und Zitrone verrühren. Die eingelegte Gelatine im Mix aus Orangen- und Zitronensaft bei kleiner Hitze auflösen. Zugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Danach kalt stellen.

 

Zubereitung:
Äpfel schälen, vierteln und in Würfel schneiden. Mit Weißwein, Grenadine und Apfelsaft zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, das Ganze mit einem Schneebesen zerstampfen. Mit Zucker und Vanille abschmecken.

 

 

Leslie Himmelheber

Leslie Himmelheber

Tipp

Die Basis von der Kartoffelmousse verwenden wir im Lenz immer als Küchengruß. Sie können dafür auch jede andere Suppe nehmen (500 ml), wenn sie mit Gelatine und geschlagener Sahne wie im Rezept verfahren.