Kulinarisches

8. Oktober 2017

Rinderfilet mit Sellerie, Pak Choi, Kürbis und Trüffel

Küchennotizen aus dem Lenz

Zubereitung der Rinderfilets:
Die Rinderfilets mit Salz und Steakpfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Thymian und Rosmarin zupfen und auf den Filets verteilen.
Anschließend jedes Stück Fleisch einzeln vakuumieren (alternativ: fest in Klarsichtfolie einwickeln).
Bei 68° C Ober / Unterhitze ca. 3 Stunden garen. Herausnehmen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und anrichten.

 

 

 

 

 

 

Zubereitung des Selleriepürees:
Knollensellerie mit Milch und Sahne zum Kochen bringen. Langsam köcheln bis er richtig weich ist. Anschließend den Fond abgießen und den Sellerie im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Nussbutter abschmecken.

 

 

 

 

 

 

Zubereitung des Pak Choi:
Den  Pak Choi in einer heißen Pfanne in Olivenöl kurz anbraten und salzen.

 

 

 

 

 

 

Zubereitung des Kürbisschaums:
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Estragon-Essig ablöschen. Tomatenmark zugeben und mitschwitzen.
Currypulver und Muskatkürbis untermischen und mit Geflügelfond auffüllen. Kürbis in der Flüssigkeit weich kochen lassen. Creme fraiche und Sahne zugeben und mit Salz würzen. Suppe mixen und durch ein feines Haarsieb passieren.

 

 

 

 

 

 

 

Zubereitung des Kürbis:
Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und um die Hälfte einkochen. Gewürze dazugeben und mit Apfelsaft auffüllen. Aufkochen, mit Salz abschmecken und den geschnittenen Kürbis dazugeben.
Köcheln lassen, bis er noch leichten Biss hat. Beiseitestellen und im Fond ziehen lassen.

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipp

Leslie Himmelheber

Leslie Himmelheber

Das Rezept für den Kürbisschaum ist gleichzeitig meine Kürbissuppe im Lenz. Am besten etwas Kernöl und geröstete Kürbiskerne darübersteruen und servieren.