Kulinarisches

26. Juni 2019

Kabeljau mit Pfifferlingen, wilden Gemüsen und Holunder

Küchennotizen aus dem Lenz

Zutaten Kabeljau:
4 Stck. Kabeljaufilet à 180 g
Olivenöl
Salz

Das Kabeljaufilet salzen und in etwas Oliven­öl auf der Hautseite anbraten. Nun die Pfanne mit dem Fisch in den vorgeheizten Ofen (200 °C) schieben. Nach 6-8 min. herausnehmen und anrichten.

Zutaten Fischsauce:
1 Stck. Schalotte (fein gewürfelt)
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
20 g Butter
6 Stck. Holunderblüten
Salz
Zitrone

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Fischfond und Sahne zugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
Holunder dazugeben, ca. 5 min. ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten Beilagen:
200 g Pfifferlinge
150 g wilder Blumenkohl
1 Bd. wilder Spargel
1 Stange Frühlingslauch
50 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Die Pfifferlinge kurz in kaltem Wasser waschen. Das Wasser sollte 2-3 mal gewechselt werden. Auf einem Tuch trockenlegen und etwaige Sandrückstände mit einem kleinen Messer entfernen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter kurz anbraten. Den wilden Blumenkohl und Spargel dazugeben. Mit leichtem Biss garen. Zum Schluss den Frühlingslauch unterschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Zutaten Speckchip:
8 Scheiben Parmaschinken, geschnitten

Die Scheiben langsam in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig rösten, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.

 

leslie

Leslie Himmelheber