Kulinarisches

10. Dezember 2018

Krosse Weihnachtsente mit Rotkohl und Selleriepüree

Küchennotizen aus dem Lenz

In der ersten Weihnachtsausgabe des Duvenstedter Kreisel im Jahr 2012 hatte Leslie Himmelheber exklusiv die Zubereitung seiner krossen Vierländer-Ente präsentiert. Viele Leser haben vielleicht das damals noch unbekannte Magazin nicht richtig wahrgenommen. Leslie Himmelheber und wir sind in den vergangenen Jahren oft auf das Rezept angesprochen worden. Aus diesem Grund veröffentlichen wir in unserer diesjährigen Weihnachtsausgabe das Rezept noch einmal.

Die Holsteiner Land-Enten (im Typ einer Vierländer-Ente) kommen vom Geflügelhof Bokelholm in Emkendorf bei Rendsburg. Durch den persönlichen Kontakt zu Züchter Alois Kuntschke hat Leslie Himmelheber sich davon überzeugt, dass die Enten artgerecht gehalten werden und für seine Gäste die allerbeste Qualität vorliegt.

Gericht für vier Portionen

Zubereitung Enten (Vorbereitungen am Vormittag):
Die Innereien der Enten herausnehmen und beiseite stellen. Enten salzen, in Form bringen und binden. Auf ein Blech setzen und 75 Minuten bei 170 °C garen,
dann zehn Minuten bei 210 °C weiter garen (Umluft). Herausnehmen und auf ein Gitter zum Auskühlen setzen. Entenfett für den Rotkohl auffangen.

Zutaten:
2 Enten küchenfertig (2 – 2,2 kg je Ente)
Salz

 

Zubereitung Entenjus:
Die Entenkarkassen rundherum im Topf oder Bräter anbraten und herausnehmen. Dann das Röstgemüse zugeben und anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz rösten. Mit dem Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Die Karkassen wieder zugeben und glasieren. Gewürze zugeben und mit dem dunklem Geflügelfond auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 1,5 Std. köcheln lassen, passieren und soweit reduzieren bis eine sämige Jus entsteht.

Zutaten:
1 kg Entenkarkassen
300g Zwiebeln
100g Karotten
2 EL Tomatenmark
400 ml trockener Rotwein
3 l Dunkler Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Pflanzenöl

 

Zubereitung Rotkohl:
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und dabei den Strunk entfernen. In einer Schüssel mit Rotwein, Cassis, Essig, Apfelkompott, Lorbeer, Apfelsaft, Zucker und Salz marinieren.
Den marinierten Rotkohl mit seinem Fond in einem Topf mit großer Oberfläche geben. Zum Kochen bringen, dabei immer wieder durchrühren und wenden. Ca. eine Stunde kochen. In dieser Zeit reduziert der Fond und wird vom Kohl aufgenommen.
Wenn der Rotkohl gar ist und den richtigen Biss hat, etwas Entenfett zugeben und mit Grenadine, Salz und Lebkuchengewürz abschmecken.

Zutaten:
1 Kopf Rotkohl
1,5 l Rotwein
300 ml Cassis
150 ml Essig
2 Lorbeerblätter
2 l Apfelsaft
1 EL Zucker
250 ml Grenadine
400 g Apfelkompott
Lebkuchengewürz
Entenfett
Salz

 

Zubereitung Selleriepüree:
Den Sellerie mit Milch und Sahne zum Kochen bringen. Langsam köcheln, bis er richtig weich ist. Anschließend den Fond abgießen und den Sellerie im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Nussbutter abschmecken.

Zutaten:
1 kg Knollensellerie gewürfelt
250 ml Sahne
100 ml Milch
100 g gebräunte Butter (Nussbutter)
Salz

Fertigstellung am Abend
Den Ofen auf 175 °C vorheizen (Umluft). Nun die Enten auf einem Gitter 20 Minuten in den Ofen schieben. Danach die Temperatur auf 220 °C erhöhen, ca. fünf bis zwölf Minuten, um den gewünschten Bräunungsgrad zu erreichen. In der Zwischenzeit bei kleiner Hitze die Beilagen im Topf erwärmen.

leslie

Leslie Himmelheber